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Un entretien avec Jean Van Roy, Brasserie Cantillon

Fin août 2018, j'ai interviewé Jean Van Roy, maître brasseur et propriétaire de cinquième génération de Brasserie Cantillon, qui est peut-être la brasserie lambic la plus aimée au monde. L'interview a eu lieu quelques jours seulement après la troisième édition de la superbe Fête de la bière BXL à Bruxelles.

J'ai interrogé Jean sur une grande variété de sujets. Tous, bien sûr, étaient liés à la Brasserie Cantillon. L'entretien a duré environ une heure et est divisé en cinq parties. Ci-dessous, cinq vidéos par ordre chronologique.

Jean Van Roy, Maître brasseur, Brasserie Cantillon.

Jean Van Roy, Maître brasseur, Brasserie Cantillon.

Partie 1: (ci-dessous) Ici, Jean Van Roy parle de ces premiers souvenirs de la brasserie Cantillon, ainsi que de rejoindre son père dans l'entreprise en 1989. Il parle de l'augmentation lente mais régulière de la production de lambic dans les années 1990, en commençant par sa première ou deuxième saison de brassage lambic. Jean explique également comment lui et son père, Jean-Pierre Van Roy, ont commencé à voir un intérêt croissant pour les bières lambic au Danemark, en Finlande, en Suède, au Japon, en Italie et aux États-Unis au début des années 2000. Jean a fait remarquer: «J'ai officiellement commencé à travailler avec mon père à la Brasserie Cantillon le 1er octobre 1989. C'était après avoir terminé mon service dans l'armée belge. Au cours de ma première saison de brassage lambic en tant qu'employé de Cantillon, en 1989-1990, mon père a décidé d'augmenter le nombre de brassages par an, de neuf à douze. »

Il a ajouté: «Pour être précis sur notre production au cours de ces années, je peux vous dire que nous pompons environ 75 hectolitres (hl) (environ 64 barils américains) de moût dans notre refroidisseur à chaque brassage, puis nous perdons environ 10 hl par évaporation. comme le moût chaud se refroidit pendant la nuit. Nous perdons encore plus de moût pendant le processus de maturation du lambic en barriques, donc notre filet de chaque jour de brassage est d'environ 56 hectolitres (environ 48 barils américains) de lambic. Il s'agit du montant que nous déclarons à des fins d'accise (taxe). Donc, lorsque mon père brassait neuf fois par an, la brasserie ne produisait qu'environ 500 hectolitres de lambic (environ 426 barils américains). »

L'augmentation à 12 bières par an a porté la production annuelle à environ 672 hl. Jean a commenté: «À la fin des années 90, 1998 environ, nous brassions 15 à 18 fois par an. C'était donc un niveau de production de lambic entre 850 et 1000 hectolitres par an. »

Partie 2: (ci-dessous) Brasserie Cantillon Brewmaster Jean Van Roy parle d'une expérience avec un couple de foeders (foudres) que Cantillon a commencé à utiliser pour vieillir le lambic en 2016, et ses opinions sur l'utilisation de petits fûts de 220 à 600 litres pour l'élevage du lambic . Jean discute également de la première fois qu'il a lui-même mélangé du lambic, ainsi que de ce que son père, Jean-Pierre Van Roy, avait à dire à ce sujet. Jean discute également de la création de St. Lamvinus en 1992, et Fou 'Foune en 1990. Il remarque également que le brassage lambic est plus proche de la vinification que du brassage de bières fermentées non spontanément, et de ses relations et de nombreux amis dans le monde du vin , notamment en France et en Italie. Jean explique comment il puise son inspiration pour de nouvelles bières, et parle également de la création du Lambic d'Aunis, qui est produit à partir de raisins de pineau d'Aunis du Val de Loire en France. Cette discussion se poursuit dans la partie 3.

Partie 3: (ci-dessous) Le chef de brassage de Cantillon, Jean Van Roy, poursuit ses remarques sur l'utilisation de raisins de cuve de Pineau d'Aunis de la Loire en France avec des lambics. La première bière commercialisée à partir de ces raisins a été le millésime Zwanze 2011 et plus tard la Lambic d'Aunis. Jean parle également de Menu Pineau, une expérience lambic produite à partir de raisins du même nom de la région de la vallée de la Loire. Jean parle ensuite de Vigneronne et de son prédécesseur, Druivenlambik / Cuvée Neuf Nations; Cantillon Framboise; et plus sur St. Lamvinus. Il parle également de l'histoire des Open Brew Days de Cantillon, ainsi que de la possibilité d'une collaboration à Bruxelles à l'avenir lorsque toutes les brasseries et lieux de bière de la ville (y compris Cave à bière Cantel’s Bomb Shelter) peut être ouvert pendant une journée. Jean explique également comment Cantillon a influencé la scène de la bière dans le monde, en particulier en ce qui concerne la fermentation spontanée. Jean remarque également la nécessité d'un groupe ou d'une association de brasseries produisant des bières fermentées spontanément.

Partie 4: (ci-dessous) Jean Van Roy parle du brassage lambic à Bruxelles, et de ce qu'il ressentirait à propos de l'ouverture d'autres brasseries lambic dans la ville, ainsi que du nombre croissant de visiteurs que Cantillon reçoit chaque année. La brasserie a accueilli 39 000 visiteurs en 2017. De plus, il évoque l'idée de son père, Jean-Pierre, d'ajouter plus d'espace au musée de la brasserie. La Brasserie Cantillon possède de nombreux outils historiques et d'autres objets utilisés pour la production de lambic dans le passé (avec beaucoup qui ne sont pas actuellement exposés) ainsi que des documents anciens liés à l'histoire du lambic et à l'histoire de Cantillon. Jean discute également d'autres styles de bière qu'il aime. Il s'agit notamment des pilsners, avec les Tipo Pils de fabrication italienne comme un favori, ainsi que des saisons, et des sours fruités qui ne sont pas fabriqués par fermentation spontanée, mais qui sont néanmoins de grandes bières à part entière.

Le chef de brasserie de la Brasserie Cantillon, Jean Van Roy, vérifie le moût chaud du mash tun.

Le chef de brasserie de la Brasserie Cantillon, Jean Van Roy, vérifie le moût chaud du mash tun.

Jean parle également de ce qu'il pense être l'un de ses mariages les plus intéressants de lambic et de vin: La Vie est Belge, une collaboration avec le vigneron Stéphane Tissot du Domaine André et Mireille Tissot, en France. Lors d'une visite en 2019, Jean avait dit ceci: «Nous avons utilisé des tonneaux de vin Vin jaune fraîchement vidés de France, avec de la levure et une petite quantité de vin encore à l'intérieur. Nous les avons ensuite remplis de moût de notre froid. Le millésime 2019 de La Vie est Belge est un assemblage de lambic vieilli pendant deux ans en fûts de Vin Jaune fraîchement vidé, et de lambic vieilli pendant un an en fûts de Vin Jaune fraîchement vidé. » Pour plus de détails sur La Vie est Belge, voir cet article récent. Jean discute également de ce qu'il boit avec des amis lors des matchs du Royale Union Saint-Gilloise (Union SG): avant, pendant et après les matchs.

Partie 5: (ci-dessous) Ici, Jean Van Roy de la Brasserie Cantillon parle en détail de Zwanze 2018 et du fait qu'il voulait dédier une bière Zwanze à l'Italie, car c'était le premier pays en dehors de la Belgique à vraiment commencer à promouvoir et défendre le lambic traditionnel. Cela a commencé en grande partie grâce aux efforts de l’aficionado lambic, auteur et juge de la bière Lorenzo Dabove (alias «Kuaska») qui a visité Cantillon pour la première fois au milieu des années 80. «J'ai rencontré Lorenzo pour la première fois au cours de mon service militaire dans les années 80. Il m'a dit ce jour-là qu'il avait adopté mes parents, j'étais donc son frère. Nous sommes toujours frères! ” Fit remarquer Jean.
Voici la description de Jean du Zwanze 2018: «Cette année, le Zwanze est le résultat du mélange de trois lambics séparés qui ont été vieillis dans des tonneaux de vin rouge Amarone, Chianti et Sangiovese d'Italie. C'est une bière fruitée avec des notes de mangue et d'agrumes et une bouche fine et persistante. Son caractère de vin est non seulement évident mais accentué par un léger boisé. " Jean a fait remarquer qu'il pensait que le breuvage aurait un caractère vineux fort et prononcé, mais qu'en fait, il est très fruité et raffiné.

Pour tous les fans de Cantillon (et les amateurs de lambic), j'espère que vous avez apprécié ce que je pense être une interview fascinante avec l'un des brasseurs les plus réputés au monde!

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