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Savourer les millésimes 1983 et 1989 3 Lambics de Fonteinen: Oude Geuze et Framboos

Le but de cet article est de discuter de quelques étonnantes bouteilles vintage 3 Fonteinen que l'on m'a gracieusement offert de goûter récemment, ainsi que de vous parler de la superbe Restaurant 3 Fonteinen à Beersel. Le café 3 Fonteinen a été ouvert en 1962 à Herman Teirlinckplein 3 à Beersel, et appartient maintenant à Guido Debelder, frère d'Armand Debelder. Armand et Guido ont succédé en tant que mélangeurs lambic à leur père Gaston en 1982. En fait, Gaston a remis à la fois la brasserie et le café pour courir aux fils Armand et Guido cette année-là. Plus tard, le café 3 Fonteinen a été transformé en restaurant à service complet. Plus d'informations ci-dessous.

Thomas Debelder, fils de Guido Debelder et neveu d'Armand Debelder, co-gère actuellement le Restaurant 3 Fonteinen, avec son père Guido et sa mère, Trees Vergels. Thomas et Guido étaient présents lors de ma dernière visite le lundi 9 décembre 2019.

Un peu d'histoire sur 3 Fonteinen s'impose avant d'aller plus loin. Brouwerij 3 Fonteinen est l'un des fabricants de lambic les plus légendaires et sacrés de Belgique. «The Three Fountains» était un café et une brasserie lambic dirigée par Gaston Debelder et son épouse Raymonde, à partir de 1953. Ce n'est qu'à la fin de 1998 qu'une petite brasserie a été ajoutée, et le brassage a commencé en 1999. Cette brasserie a existé jusqu'en 2009 Même pendant ces années, la plupart des 3 lambics de Fonteinen provenaient du moût produit dans trois brasseries lambic: Boon, Girardin et Lindemans. 3 Fonteinen a reçu du moût de ces brasseries le lendemain de son refroidissement pendant la nuit dans les coolships des brasseries respectives, et a pompé le moût refroidi dans leurs propres barils pour le vieillissement afin de produire de superbes lambics, qui pourraient ensuite être mélangés avec des lambics d'âges différents pour produire Oude Geuze , ou imprégné de fruits comme les cerises et les framboises pour faire des lambics fruités.

Une nouvelle brasserie a été ajoutée sur le site de la brasserie lambic à Beersel en 2012, et le brassage a commencé en 2013. Brouwerij 3 Fonteinen dispose désormais d'un emplacement beaucoup plus grand dans le Lot, appelé De lambik-O-droom, à seulement 4 km de Beersel, avec une dégustation. chambre, beaucoup d'espace de vieillissement en barrique, et une boutique, qui a ouvert ses portes en 2016. Consultez cet article précédent sur ce nouvel emplacement. Une expansion de cette installation voisine devrait commencer à l'automne 2020. Pour plus de détails à ce sujet, consultez cet article. Pour un aperçu de deux jours de brassage au 3 Fonteinen, voir cet article ici.

Restaurant 3 Fonteinen à Beersel, Belgique.

Le superbe restaurant 3 Fonteinen à Beersel, Belgique.

À l'arrière-plan, derrière le bar, se trouve Thomas Debelder du Restaurant 3 Fonteinen. Au premier plan, à gauche, Chuck Cook de DrinkBelgianBeer.com, et à droite, Patrick Van der Spiegel, co-fondateur de

À l'arrière-plan, derrière le bar, se trouve Thomas Debelder du Restaurant 3 Fonteinen. Au premier plan, à gauche, Chuck Cook de DrinkBelgianBeer.com, et à droite, Patrick Van der Spiegel, co-fondateur de «The Land of Geuze».

Thomas raconte l'histoire du Restaurant 3 Fonteinen: «Mon grand-père, Gaston Debelder, et son épouse Raymonde, ont repris une auberge qui avait une brasserie lambic en 1953, qui était alors située à Hoogstraat 13, Beersel. Il l’a renommé «3 Fonteinen» et a commencé à mélanger le lambic dans les années 50. En tant que café lambic de 1953, 3 Fonteinen servait des sandwichs avec des plattekaas, des omelettes et quelques autres petites collations. Plus tard, en 1961, Gaston a acheté l'emplacement où se trouve actuellement le restaurant. Après quelques rénovations, il a ouvert un café en 1962. En 1982, mon père Guido Debelder et mon oncle Armand Debelder ont pris la relève, transformant plus tard le café en un restaurant à service complet. Au milieu des années 1990, deux autres sites à Beersel ont été loués comme entrepôt pour l'élevage / l'embouteillage et le conditionnement des bouteilles. En 1998, Guido et Armand ont acheté et installé une brasserie de 700 litres avec Willem Van Herreweghen. En 2001, mon oncle Armand a lancé sa propre entreprise. » Cette entreprise est devenue ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Brouwerij 3 Fonteinen. Notez que 3 Fonteinen, ou «Three Fountains» est une référence aux pompes à main qui étaient utilisées pour servir trois bières au café d'origine: lambic, kriek et faro.

Thomas a ajouté: «Armand est allé à l'école hôtelière, et est un chef de formation, donc à partir des années 1980, il a transformé la cuisine en une cuisine plus raffinée, en mettant l'accent sur la cuisine lambic. C’est ce que nous servons depuis. De nos jours, nous essayons de simplifier un peu plus, en essayant d'apporter une cuisine simple et pure, basée sur les meilleurs ingrédients, provenant le plus localement possible. Ma maman dirige la cuisine en tant que chef aujourd'hui. Elle aime une cuisine plus saine et sans fioritures. Par exemple, nous avons changé presque tous les sucres raffinés que nous utilisions en miel local. »

Thomas Debelder est un grand fan de bières lambic. Ce n'est pas surprenant, étant donné que le lambic semble couler dans le sang de la famille Debelder. «J'ai commencé à boire du lambic et à travailler au restaurant à un jeune âge. Plus tard, je suis allé à l'école HORECA (Remarque: cela signifie hôtels, restaurants et cafés) pour apprendre à gérer un restaurant. Après avoir terminé mes études, j'ai commencé à travailler à temps plein au restaurant en 2009 », a fait remarquer Thomas. Il a ajouté: «J'ai commencé à cogérer le Restaurant 3 Fonteinen avec mes parents en 2013.»

Stu Stuart's "BelgianBeerMe!" visites de bières visitez toujours le restaurant 3 Fonteinen pour un repas de groupe «Visite sauvage et spontanée de la bière en Belgique» les années impaires, lors de la tenue du Tour de Geuze. J'ai donc rencontré Thomas au restaurant à plusieurs reprises, mais c'était toujours quand il était assez occupé. Heureusement, il a eu un rare dimanche de congé le 8 décembre et a assisté à la superbe De Gebrande gagnant Fête de la bière 2019: édition «Cirque» à Saint-Trond. Thomas et moi avons savouré de superbes mélanges de lambic et de fruits du superbe Bokke, ainsi qu'une nouvelle étoile de mélange de lambic, Bofkont (Plus à ce sujet dans un futur article.)

J'ai donc prévu de visiter le restaurant 3 Fonteinen le lendemain, le lundi 9 décembre. (Notez que le restaurant est fermé les mardi, mercredi et jeudi. Les jours d'ouverture sont du vendredi au lundi de midi à 14h30 et 18h. à 21h30.) Connaissant mon amour pour les lambics vintage, Thomas a ouvert un Framboos Fonteinen 1989 de 1989, tiré directement de la cave de la brasserie. C'était vraiment stellaire: avec du funk lambic évident, une acidité douce et un caractère de fruit raffiné provenant des framboises.

Thomas Debelder, s'apprêtant à ouvrir les 3 Framboos Fonteinen 1989.

Thomas Debelder, s'apprêtant à ouvrir les 3 Framboos Fonteinen 1989.

Quelques verres de 1989 3 Fonteinen Framboos au Restaurant 3 Fonteinen.

Quelques verres de 1989 3 Fonteinen Framboos au Restaurant 3 Fonteinen.

Le liège des Framboos Fonteinen 1989 3. Notez qu'il lit:

Le liège des Framboos Fonteinen 1989 3. Notez qu'il lit: "3 Fonteinen, Debelder, Beersel."

Une autre photo d'un verre de Framboos du 3 Fonteinen, millésime 1989. La bouteille elle-même est probablement beaucoup plus ancienne, ayant été réutilisée plusieurs fois.

Une autre photo d'un verre de Framboos du 3 Fonteinen, millésime 1989. La bouteille elle-même est probablement beaucoup plus ancienne, ayant été réutilisée plusieurs fois.

Un gros plan du haut de la bouteille qui contenait le 1989 3 Fonteinen Framboos. Vous pouvez voir que la lèvre de la bouteille a été cassée plusieurs fois au cours du processus de remplissage au fil des ans. La bouteille elle-même peut dater des années 1960 ou 1970.

Un gros plan du haut de la bouteille qui contenait le 1989 3 Fonteinen Framboos. Vous pouvez voir que la lèvre de la bouteille a été cassée plusieurs fois au cours du processus de remplissage au fil des ans. La bouteille elle-même peut dater des années 1960 ou 1970.

Un ragoût à base de cerf, avec une sauce préparée avec Boon Oude Kriek, des carottes, des croquettes et une pomme cultivée localement. Jumelé avec un Boon Oude Geuze Vat 109.

Un ragoût à base de cerf, avec une sauce préparée avec Boon Oude Kriek, des carottes, des croquettes et une pomme cultivée localement. Jumelé avec un Boon Oude Geuze Vat 109.

Un ragoût à base de cerf, avec une sauce préparée avec Boon Oude Kriek, des carottes, des croquettes et une pomme cultivée localement. Jumelé avec un Boon Oude Geuze Vat 109.

Un ragoût à base de cerf, avec une sauce préparée avec Boon Oude Kriek, des carottes, des croquettes et une pomme cultivée localement. Jumelé avec un Boon Oude Geuze Vat 109.

Thomas a partagé ce superbe breuvage vintage avec moi et deux de mes amis, Patrick Van der Spiegel et Kurt Verbiest. Patrick est co-fondateur de Site Facebook «Le Pays de Geuze», qui couvre les cafés, brasseries et blenderies du pays lambic de Belgique. Patrick habite à proximité et réside dans le pays lambic. Après avoir savouré les Framboos de 1989, nous avons ensuite dégusté un repas fantastique: un ragoût de cerf, avec une sauce préparée avec du Boon Oude Kriek, des carottes, des croquettes et une pomme cultivée localement. C'était divin. Thomas a suggéré d'associer le repas avec un Brouwerij Boon Oude Geuze Vat 109, un grand lambic que j'ai apprécié à de nombreuses reprises. Encore une fois, le bac n'a pas déçu. Il était sec, funky et complexe, avec une acidité légère à modérée. Une grande geuze rafraîchissante.

À propos des cerfs et autres gibiers servis par le restaurant, Thomas a fait remarquer: «Certains gibiers sont locaux, d'autres sont importés de Pologne ou de République tchèque.»

Une dizaine de lambics âgés dans la cave du Restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Une dizaine de lambics âgés de 3 Fonteinen dans la cave du Restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Après le dîner, Thomas a suggéré de descendre dans la cave du restaurant pour choisir un autre lambic 3 Fonteinen vintage à déguster. Patrick et moi avons convenu, et avons été accueillis avec l'un des plus beaux sites du monde de la bière: un petit espace plein de lambics âgés dans une zone de la cave.

Thomas Debelder sélectionne une bouteille de lambic vieilli dans la cave du restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Thomas Debelder sélectionne une bouteille de Lambic Fonteinen 3 ans dans la cave du Restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

3 lambics Fonteinen âgés dans la cave du Restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

3 lambics Fonteinen âgés dans la cave du Restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Thomas a choisi une bouteille qui avait un bon niveau de remplissage et l'a amenée à l'étage au bar du restaurant. Le niveau de remplissage est très important sur les bières anciennes, car plus le niveau de remplissage est élevé, meilleures sont les chances que l'intérieur du lambic soit bon. Les bouteilles anciennes qui ne sont remplies qu'à moitié ou aux 2/3 sont plus susceptibles d'être oxydées en raison d'une défaillance du liège ou d'autres facteurs. Le terme technique pour cela est «ullage» qui signifie, pour nos fins, la quantité de bière restant dans un récipient qui a perdu une partie de son contenu par évaporation, fuite ou utilisation.

La bouteille 3 Fonteinen Thomas Debelder ramenée de la cave.

La bouteille 3 Fonteinen Thomas Debelder ramenée de la cave.

Thomas Debelder avec une bouteille vintage 3 Fonteinen de la cave du restaurant.

Thomas Debelder avec une bouteille vintage 3 Fonteinen de la cave du restaurant.

La bouteille que Thomas a choisie et rapportée de la cave avec nous s'est révélée être une 1983 3 Fonteinen Oude Geuze. C'était la meilleure geuze de 36 ans que j'aie jamais goûtée. C'était génial, hespéridé, avec une grande sensation en bouche, avec une acidité faible à moyenne, et très complexe. J’ai déjà goûté de nombreuses vieilles geuzes, de 40 à 60 ans, et aucune n’était aussi brillante et fraîche que ce millésime ’83. C'était doux d'une belle manière. Thomas Debelder a fait remarquer: «Ces bouteilles n'ont pas bougé depuis qu'elles ont été placées à cet endroit de la cave dans les années 80. Bien sûr, vous devez faire très attention à ne pas verser de sédiments dans la bouteille, car cela pourrait, et changerait probablement, le goût de la bière. De plus, nous avons des conditions de garde idéales ici: les températures sont généralement d'environ 14 degrés (celsius, donc 57 degrés Fahrenheit) en hiver, et pas plus de 16 degrés (61 degrés Fahrenheit) le jour d'été le plus chaud. »

*** Note importante ***: ces lambics vintage ne sont pas au menu du Restaurant 3 Fonteinen, et ne sont pas en vente. Le restaurant propose une grande sélection de bières lambic de la plupart des producteurs de lambic belges. Un repas ici, associé à des bières lambics, est un véritable incontournable pour tout amateur de lambic ou pour tous ceux qui aiment la cuisine délicieuse!

Le prix Gouden Lambikstoemper 2019.

Le prix Gouden Lambikstoemper 2019.

En fait, le restaurant 3 Fonteinen a remporté le Gouden (Golden) Lambikstoemper prix de De Lambikstoempers, Premier club belge de promotion et d'appréciation du lambic, fin 2019. De Lambikstoempers est basé dans le pays lambic de Belgique et a décerné le prix au Restaurant 3 Fonteinen pour sa promotion des bières lambic traditionnelles et sa cuisine avec des bières lambic. En fait, 2019 était le 10e anniversaire du prix Golden Lambikstoemper. Thomas a déclaré: «Nous sommes extrêmement reconnaissants d'avoir reçu le 10e Lambikstoemper d'or. Nous sommes heureux que le jury des amoureux du lambic ait trouvé notre établissement digne de cet honneur. »

Quelques lambikstoempers vintage.

Quelques lambikstoempers vintage.

Thomas Debelder avec une petite collection de lambikstoempers vintage.

Thomas Debelder avec une petite collection de lambikstoempers vintage.

Remarque: un lambikstoemper est un outil qui a été utilisé dans le passé, jusqu'aux années 1970, pour écraser du sucre ou un autre type d'édulcorant au fond d'un verre lambic, afin de rendre les lambics parfois trop aigres ou les lambics fruités de ceux-ci. jours acceptables pour certaines personnes. Thomas Debelder a montré une petite collection de ces outils lors de notre visite. Voir les photos.

Une petite collection de lambikstoempers vintage.

Une petite collection de lambikstoempers vintage.

Thomas Debelder ouvrant ce qui s'est avéré être un 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Thomas Debelder ouvrant ce qui s'est avéré être un 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Thomas Debelder versant un 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Thomas Debelder versant un 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Thomas Debelder versant un 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Thomas Debelder versant un 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

La clarté et la carbonatation de ce Fonteinen Oude Geuze de 36 ans était vraiment incroyable!

La clarté et la carbonatation de ce Fonteinen Oude Geuze de 36 ans était vraiment incroyable!

Thomas Debelder avec plusieurs verres remplis de 1983 3 Fonteinen Oude Geuze au bar du restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Thomas Debelder avec plusieurs verres remplis de 1983 3 Fonteinen Oude Geuze au bar du restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Thomas Debelder avec une Fonteinen Oude Geuze de 1983 qui avait vieilli de façon spectaculaire.

Thomas Debelder avec une Fonteinen Oude Geuze de 1983 qui avait vieilli de façon spectaculaire.

Gros plan de verres lambic remplis de 1983 3 Fonteinen Oude Geuze. Le bouchon est à gauche. Notez qu'il lit:

Gros plan de verres lambic remplis de 1983 3 Fonteinen Oude Geuze. Le bouchon est à gauche. Notez qu'il se lit: "Debelder Beersel."

L'ouverture de la bouteille de la 1983 3 Fonteinen Oude Geuze. Notez les fissures dans la lèvre, qui se sont probablement produites lors du remplissage à plusieurs reprises. La bouteille elle-même pourrait être plus ancienne, peut-être des années 1960 ou 1970.

L'ouverture de la bouteille de la 1983 3 Fonteinen Oude Geuze. Notez les fissures dans la lèvre, qui se sont probablement produites lors du remplissage à plusieurs reprises. La bouteille elle-même pourrait être plus ancienne, peut-être des années 1960 ou 1970.

Un vieux menu du Restaurant 3 Fonteinen datant de la fin des années 1990 à 2001.

Un vieux menu du Restaurant 3 Fonteinen datant de la fin des années 1990 à 2001.

Thomas nous a également montré un ancien menu datant de l'époque où la Belgique utilisait encore le franc belge comme monnaie. L'euro a été introduit le 1er janvier 2002. Ce menu datait probablement de la fin des années 90 à 2001.

Un dessert d'une pomme locale garnie de glace à la vanille et de sauce soja vieillie en fût du Japon. Un régal somptueux!

Un dessert d'une pomme locale garnie de glace à la vanille et de sauce soja vieillie en fût du Japon. Un régal somptueux!

Après avoir savouré cette incroyable gueuze, Thomas a ensuite proposé de prendre un petit dessert. Le restaurant 3 Fonteinen est tout au sujet des délices culinaires, et j'y ai mangé beaucoup de repas. Un dessert d'une pomme locale garnie de glace à la vanille et de sauce soja vieillie en fût du Japon. Un régal somptueux!

Une sauce de soja vieillie en fût du Japon. Délicieux!

Une sauce de soja vieillie en fût du Japon. Délicieux!

Un dernier regard sur la bouteille qui contenait le 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Un dernier regard sur la bouteille qui contenait le 1983 3 Fonteinen Oude Geuze.

Ci-dessous, quelques plats supplémentaires servis au Restaurant 3 Fonteinen, pendant la semaine du Toer de Geuze en 2017 et 2019.

Une paire de croquettes servie avec un 3 Fonteinen Schaarbeekse Kriek.

Une paire de croquettes servie avec un 3 Fonteinen Schaarbeekse Kriek.

Un autre plat au restaurant 3 Fonteinen, accompagné d'un Schaerbeekse Kriek 3 F.

Un plat au restaurant 3 Fonteinen, accompagné d'un 3 F Schaarbeekse Kriek.

Un autre plat au Restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

Un plat au restaurant 3 Fonteinen à Beersel.

3 Fonteinen Schaarbeekse Kriek.

3 Fonteinen Schaarbeekse Kriek.

Le restaurant 3 Fonteinen propose une large sélection de bières lambic. Ici, l'excellent Pinot Noir de la Gueuzerie Tilquin.

Le restaurant 3 Fonteinen propose une large sélection de bières lambic. Ici, l'excellent Pinot Noir de la Gueuzerie Tilquin.

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