Catégories
Politique

Les restaurants bruxellois craignent (assainissent) une «nouvelle normalité» – POLITICO

Bain de sang. Carnage. Massacre.

Pour de nombreux propriétaires de restaurants et de bars à Bruxelles, la levée des mesures de verrouillage ressemble moins à un retour à la vie normale qu'à une condamnation à mort.

Confrontés à des exigences sanitaires qui feraient plus que diviser par deux leur chiffre d'affaires quotidien, les restaurateurs préviennent que la réouverture sans nouvelle aide financière du gouvernement entraînerait de lourdes pertes qui pourraient les contraindre à fermer définitivement.

«Le verrouillage était un jeu d'enfant par rapport à cela – tout était à l'arrêt», a déclaré Benjamin Raickman, copropriétaire et directeur du populaire bar et bistro Saint-Gilles Le Dillens. «Le déconfinement est un domaine où nous sommes menacés. Nous n'avons aucune idée de ce qui va se passer. "

C’est un dilemme pour les restaurants, cafés et bars à travers l’Europe, alors qu’ils se bousculent pour répondre à de nouvelles exigences sanitaires qui réduiront profondément leur capacité à générer des bénéfices. Beaucoup réfléchissent également au type d'expérience qu'ils peuvent offrir à leurs clients derrière un masque facial.

«Le moral est très bas. C'est vraiment très difficile de lever la tête et de dire OK, faisons ça "- Benjamin Raickman, copropriétaire et gérant du Dillens

À Berlin, où les restaurants ont rouvert à la mi-mai, l'association de gastronomie locale a qualifié l'expérience de post-verrouillage de «catastrophe». Les restaurants français ont déclaré qu'il faudrait un «miracle» pour qu'ils soient prêts à accueillir à nouveau leurs clients dans quelques semaines. Et certains restaurateurs espagnols installent des écrans en plastique et des caméras thermiques qui liraient la température des convives dans le cadre d'un projet pilote.

En Belgique, les patrons se sont appuyés sur des mesures de secours temporaires pour maintenir leur entreprise à flot, mettre en disponibilité leur personnel et se payer un petit salaire. L'État a également appuyé la pause sur certains paiements d'impôts et de sécurité sociale.

Mais les propriétaires de restaurants avertissent que si le gouvernement ne prolonge pas le soutien après la date de réouverture – qui pourrait être dès le 8 juin – il y aura des dommages durables au secteur de l'hôtellerie, qui emploie au moins 130 000 personnes, génère 14 milliards d'euros en revenus et paie le plus de TVA de tous les secteurs.

"Nous sommes confrontés à un massacre potentiel, où il y a plus de décès par suicide dans l'industrie que par COVID-19", a déclaré Raickman.

"Je ne dis pas cela avec désinvolture", a-t-il ajouté. «Le moral est très bas. Honnêtement, il est vraiment difficile de lever la tête et de dire OK, allons-y. "

* * *

L'industrie hôtelière belge était déjà en crise avant que l'épidémie de coronavirus n'oblige les entreprises à fermer leurs portes.

Le premier verrouillage de la ville, après les attentats terroristes de Paris en 2015, a entravé leur chiffre d'affaires, les gens obéissant à de nouveaux couvre-feux et craignant de sortir. Viennent ensuite les attentats de Bruxelles. Depuis lors, les loyers élevés, les prestations de sécurité sociale et les charges patronales ont maintenu des marges minces. Maintenant ça.

"Cette crise n'a pas frappé à tout moment", a déclaré Raickman. «Nous étions sur le point de rouvrir nos terrasses. Et quand vous voyez le temps que nous avons eu en mars, en avril… je peux déjà vous dire mes chiffres de revenus pour l'année. "

Comme la plupart des autres restaurants de la ville, Le Dillens a tenté de s'adapter à la crise. Il s’est transformé en un «marché» local, où les gens peuvent acheter des produits, des viandes, des vins et des produits artisanaux auprès de ses fournisseurs. D'autres ont commencé à proposer des plats à emporter, des boîtes à brunch et des cocktails en bouteille. Mais cela ne suffit presque pas à faire fonctionner les choses, et encore moins à générer des bénéfices à long terme sans intervention du gouvernement, a déclaré Raickman.

Pour Denis Delcampe, chef et propriétaire du Tournant, un petit bistrot d'Ixelles, l'avenir s'annonce plutôt noir et blanc. Si le gouvernement fixe une date pour la réouverture des restaurants mais n’étend pas les mesures de secours aux entreprises comme la sienne, il n’aura d’autre choix que de fermer.

Les patrons des restaurants bruxellois comptent sur des mesures de secours temporaires pour maintenir leurs entreprises à flot | Nicolas Maeterlinck / AFP via Getty Images

"Dans un endroit comme le nôtre, les règles sanitaires strictes sont impossibles à suivre", a-t-il déclaré. C'est un petit espace confortable, où les convives se cognent généralement les coudes en mangeant. Espacer les tables réduirait de plus de moitié le nombre de clients qu'il peut asseoir dans une soirée donnée – s'ils se présentent.

"Je ne peux pas absorber 20, 30 ou 40 pour cent de mes revenus habituels et garder mon engagement envers mes employés", a-t-il déclaré. «Ensuite, je dois les licencier, je dois leur donner un préavis, je vais devoir leur payer ce qui leur est dû, et ensuite je suis à la faillite. Pas de question."

À Bruxelles, l'État s'est jusqu'à présent concentré sur l'aide aux grands établissements, chaînes et hôtels de 50 employés ou plus. Les petites entreprises ont reçu une compensation de 4 000 €, ce qui, dans de nombreux cas, ne suffit pas à couvrir le loyer. (Il s'agit de la Belgique, chaque gouvernement régional a répondu de différentes manières; il n'y a pas encore de plan fédéral.)

"On pourrait dire qu'ils ont fait plus pour McDonald's et Burger King que pour des entreprises comme la nôtre", a déclaré Raickman, qui travaille avec des producteurs locaux et plaide pour plus de durabilité dans le secteur de la restauration.

Le secteur de l'hôtellerie se sent «acculé, abandonné», a écrit Antoine Pinto, le propriétaire de Belga Queen, dans une lettre ouverte à la Première ministre Sophie Wilmès

Début mai, un groupe de 40 chefs de certains des restaurants les plus connus de Belgique – dont Belga Queen, L'Entrée des Artistes et Chou de Bruxelles – ont organisé une manifestation sur la Grand Place de Bruxelles, exposant leurs chefs blancs et tenant le coup des pancartes avec le nombre de personnes employées, à côté de photos de bourreaux.

Le secteur hôtelier se sent «acculé, abandonné», a écrit Antoine Pinto, le propriétaire de Belga Queen, dans une lettre ouverte à la Première ministre Sophie Wilmès. Il a appelé le gouvernement à prendre des mesures plus ambitieuses, notamment en abaissant les taux de TVA sur les denrées alimentaires, en exonérant les entreprises des paiements de sécurité sociale pour 2020 et en déclarant l'état d'urgence pour l'industrie et ses fournisseurs.

"Nous sommes dans une situation critique et explosive", écrit-il.

* * *

Parallèlement à l’anxiété économique, il y a des inquiétudes quant à l’impact sur l’expérience du restaurant – en particulier dans des endroits comme Bruxelles où les repas et les boissons sont un élément important de la culture de la ville.

«Bruxelles est un endroit super social», a déclaré Chloé Roose, co-fondatrice de Brussels’s Kitchen, un guide culinaire en ligne populaire sur la ville et auteur de deux livres sur les meilleurs restaurants de la ville. «C’est une ville très spontanée. Il y a toujours des gens qui boivent sur les trottoirs devant les bars, c'est très gratuit de cette façon. "

"Je suis super inquiète à ce sujet", a-t-elle ajouté. «À moins que les endroits ne trouvent des moyens de le rendre amusant, aller au restaurant sera vraiment bizarre. Je ne vois pas ce qui se passe en plexiglas. "

Un guide sur les «meilleures pratiques» pour la réouverture au milieu de la crise, publié par la publication industrielle Horeca Magazine, appelle les restaurants à se comporter «selon le principe que tout le monde peut être une source possible d'infection», avertissant que le coup porté à la réputation devenir la source d'un groupe de nouveaux cas serait «incalculable».

Le Premier ministre belge, Sophie Wilmès | Laurie Dieffembacq / AFP via Getty Images

Parmi ses recommandations: réorganiser la cuisine pour séparer les employés; tables d'espacement espacées d'au moins 1,5 mètre; ne sert pas au bar; désinfecter les tables et les chaises après chaque client; retirer les menus physiques et les salières et poivrières. C'est une longue liste.

Certains prennent ces recommandations dans la foulée. "Nous devons jouer et changer notre façon de travailler", a déclaré Arthur Lhoist, qui gère deux restaurants nommés Tero, un à Bruxelles et un en Wallonie, ainsi qu'une ferme qui fournit les deux avec des produits locaux.

«Nous parlons de déplacer des tables, de limiter les groupes à quatre personnes, de faire laver les mains des serveurs après avoir nettoyé chaque table, de fournir un désinfectant pour les mains à la porte», a-t-il déclaré.

Le personnel portera des masques faciaux, mais il espère trouver des moyens de les personnaliser et de les rendre moins sévères, a-t-il déclaré. "Nous savons que nous devrons apporter de l'humour et aider les gens à se détendre."

"J'espère que nous aurons une file d'attente de personnes attendant de revenir, mais nous n'avons aucune certitude" – Christophe Hardiquest, propriétaire de Bon Bon

Au Bon Bon, un restaurant deux étoiles au guide Michelin dans la banlieue bruxelloise, les tables sont déjà espacées de plusieurs mètres et les niveaux d'hygiène sont élevés, donc peu de choses changeront au-delà de l'ajout de masques faciaux, a déclaré le chef et propriétaire Christophe Hardiquest.

Pour lui, le plus grand défi n'est pas de s'adapter à de nouvelles réglementations – ce qui, selon lui, serait moins difficile à Bon Bon que dans un bistrot exigu – mais l'incertitude de savoir si les gens voudront revenir du tout.

"Je croise les doigts", a-t-il dit. «J'espère que nous aurons une file d'attente de personnes qui attendent de revenir, mais nous n'avons aucune certitude.»

Environ 60% des clients de Hardiquest viennent de l’extérieur de la Belgique et avec des déplacements limités dans un avenir prévisible, il élabore des plans d’affaires alternatifs qui lui permettront de garder ses 24 employés à temps plein à bord.

À Berlin, où les restaurants ont rouvert à la mi-mai, l'association locale de gastronomie a qualifié l'expérience de «post-lockdown» de «catastrophe» | Maja Hitij / Getty Images

"Nous devrons adapter notre offre à la demande", a-t-il déclaré. «Les gens voudront-ils passer autant de temps à table qu’avant? Je ne pense pas. Il y a une grande possibilité que les gens aient peur. Certains reviendront, peut-être la première semaine, mais combien de temps cela durera-t-il? »

Pour d'autres restaurants, se conformer aux nouvelles règles peut être plus difficile – voire carrément impossible.

"Ce sont des conneries", a déclaré Delcampe à propos des directives proposées. «Tout le monde sait qu'après deux heures, lorsque les gens ont bu, il n'y a aucun moyen de maintenir une distance sociale entre les gens.

"Si l'intention est de faire passer une soirée dans un restaurant, la distance sociale est incompatible avec cela, car l'expérience d'un restaurant concerne le contact humain", a-t-il déclaré. "Je ne peux pas imaginer mon sommelier expliquer la carte des vins ou le menu avec un masque."

"S'ils commencent à nous demander de porter des masques, de monter des murs en plexiglas, ce genre de chose, je veux dire qui veut aller dans un endroit comme ça?" – Benjamin Raickman

Pour le personnel de cuisine également, les nouvelles mesures ne sont pas réalistes, selon Delcampe. "Si nous sommes à fond, et il fait 50 degrés dans la cuisine, et nous avons des ordres de tirer, vous ne pouvez pas porter un masque, il est impossible de travailler comme ça. La cuisine, c'est aussi la dégustation – il n'y a pas un élément de la nourriture que je sers que je ne goûte. "

Raickman craint également d'avoir à contrôler les distances entre les clients, affirmant que cela changera fondamentalement leur expérience. "S'ils commencent à nous demander de porter des masques, de monter des murs en plexiglas, ce genre de chose, je veux dire qui veut aller dans un endroit comme ça?"

"Un restaurant devrait être un endroit pour se détendre", a-t-il déclaré. «Si nous les transformons en lieux angoissants, ils perdent leur raison d'être. Un bistrot où l'on vous sert derrière un masque comme vous êtes chez le dentiste? C'est inutile."

Cet article fait partie de POLITICOService de police premium: Pro Agriculture and Food. De la salubrité des aliments aux maladies animales, aux pesticides et plus encore, nos journalistes spécialisés vous tiennent au courant des sujets qui déterminent l'agenda de la politique agricole. Envoyez un courriel à pro@politico.eu pour un essai gratuit.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *