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Brouwerij Sako: la nouvelle brasserie Lambic de Belgique

La Belgique a une nouvelle fois une nouvelle brasserie lambic, Brouwerij Sako. Sako suit juste quelques années après les débuts du désormais combiné (et très réussi) Lambiek Fabriek/Brouwerij Belgoo brasserie lambic et brasserie de Ruisbroek et Sint-Pieters-Leeuw, ainsi que Brouwerij Den Herberg de Buizingen, qui fait d'excellents lambics (et whisky!) et devrait débuter un Oude Geuze très bientôt.

Vous saurez quand vous serez arrivé à Brouwerij Sako. La salle de vente / magasin de détail se trouve à l'intérieur de ce bâtiment.

Vous saurez quand vous serez arrivé à Brouwerij Sako. Le magasin de détail est à l'intérieur de ce bâtiment.

La cour de Brouwerij Sako.

La cour de Brouwerij Sako.

Brouwerij Sako est situé dans une ancienne ferme à Bogaarden, près du village de Pepingen dans le Payottenland en Belgique, dans la province du Brabant flamand. Le brasseur Koen Christiaens et son épouse, Sandrine Walraet, ont acheté la ferme en 2000 et ont alors commencé à rénover l'ancienne maison. (Voir la vidéo ci-dessous.) Notez que les bâtiments les plus anciens de la ferme datent d'environ 1800.

Koen Christiaens (à gauche) et son épouse, Sandrine Walraet. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Koen Christiaens (à gauche) et son épouse, Sandrine Walraet. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Koen travaille dans la construction et Sandrine lui a donné un cours de maître brasseur en tant que fête des pères il y a quelques années. Cela a d'abord conduit à un homebrewing, puis après quelques années, l'ouverture de Brouwerij Sako en 2018.

La première bière brassée par Koen n'était pas une lambic, mais une bière blonde, suivie de quelques autres. Puis, le destin est arrivé un jour: expert en brassage lambic et légende Willem Van Herreweghen, qui a fondé Geuzestekerij De Cam en 1996 et est maintenant président du conseil d'administration et maître brasseur de Brouwerij Timmermans, est monté à vélo. C'est le même Van Herreweghen qui a co-créé la célèbre De Cam-3 Fonteinen Millennium Geuze avec Armand Debelder. Voir cet article précédent sur la dégustation d'une Millennium Geuze avec Van Herreweghen, ainsi que cet article où j'en ai savouré un avec Van Herreweghen et Debelder en 2015.

L'entrée de la cave vers 1800 à Brouwerij Sako.

L'entrée de la cave vers 1800 à Brouwerij Sako.

À l'intérieur de la cave Brouwerij Sako du bas des marches, levant les yeux.

À l'intérieur de la cave Brouwerij Sako du bas des marches, levant les yeux.

Le brasseur de Brouwerij Sako Koen Christiaens avec un pichet de lambic tiré directement d'un tonneau dans sa cave vers 1800.

Le brasseur de Brouwerij Sako Koen Christiaens avec un pichet de lambic tiré directement d'un tonneau dans sa cave vers 1800.

Verres de lambic tirés d'un tonneau (pas la bonbonne montrée) dans la cave lambic de Brouwerij Sako.

Verres de lambic tirés d'un tonneau (pas la bonbonne montrée) dans la cave lambic de Brouwerij Sako.

Bouteilles anciennes qui servaient autrefois de lambic trouvées dans la cave de Brouwerij Sako. Il y avait une brasserie lambic et un café sur place jusqu'en 1963.

Bouteilles anciennes qui servaient autrefois de lambic trouvées dans la cave de Brouwerij Sako. Il y avait une brasserie lambic et un café sur place jusqu'en 1963.

Christiaens et Van Herreweghen ont parlé et, d'une manière ou d'une autre, le sujet du brassage du lambic a été soulevé. Van Herreweghen a encouragé Christiaens à essayer le brassage de lambic et a conseillé qu'il l'aiderait s'il le faisait. Koen (Christiaens) l'a fait. Les premiers brasseries ont eu lieu en avril 2019, sur le système Sako actuel de 2 hectolitres (environ 1,75 baril). "Ce lambic a environ huit mois", a fait remarquer Koen, alors que Johan "Wanne" Madalijns et moi-même avons goûté des échantillons que Koen a extraits directement d'un tonneau lors de notre visite du 14 décembre 2019. Wanne est présidente de De Lambikstoempers, le premier club d'appréciation et de promotion de la bière affilié à Zythos dans le pays lambic de Belgique. De Lambikstoempers organise chaque année plusieurs festivals de la bière, tels que le Week-end de la bière fin août et le Jours d'Oude Geuze fin novembre. La bière lambic est la plus grande attraction des deux festivals.

Koen Christiaens (à gauche) Sandrine Walraet (centre) et Willem Van Herreweghen. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Koen Christiaens (à gauche) Sandrine Walraet (centre) et Willem Van Herreweghen. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Le brasseur Koen Christiaens (à droite) et Wanne Madalijns, présidente de De Lambikstoempers, à gauche, discutent à l'intérieur d'un petit café de dégustation à Sako.

Le brasseur Koen Christiaens (à droite) et Wanne Madalijns, présidente de De Lambikstoempers, à gauche, discutent à l'intérieur d'un petit café de dégustation à Sako.

La boutique de Brouwerij Sako.

La boutique de Brouwerij Sako. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Ce jeune lambic était très bon et montre un solide potentiel. Chaque lambic est différent et le premier lot de Sako ne fait pas exception. Il a été servi pour la première fois au public lors des «Days of Oude Geuze» de De Lambikstoempers en novembre 2019. «J'ai eu beaucoup de demandes d'autres brasseries et fabricants de bière pour mon lambic. Mais nous n'avons que quelques dizaines de barils, donc la plupart du lot qui a été brassé au printemps 2019 sera économisé pour être utilisé comme un lambic de trois ans pour se mélanger avec des lambics de un et deux ans que nous brasserons et mûrirons à l'avenir, pour faire une Oude Geuze en 2022 », a fait remarquer Koen.

Willem Van Herreweghen, fondateur de Geuzestekerij De Cam, et Brewmaster et membre du conseil d'administration, Brouwerij Timmermans.

Willem Van Herreweghen, expert et légende du brassage lambic, fondateur de Geuzestekerij De Cam, et Brewmaster et membre du conseil d'administration, Brouwerij Timmermans.

Quant à l'endroit où il s'approvisionne en matières premières, Koen veut être aussi indépendant que possible. "L'un de mes objectifs est de brasser mon lambo Sako avec du blé 100% non cultivé localement", a déclaré Koen. Il a poursuivi: «Willem Van Herreweghen m'a conseillé de cultiver une ancienne variété de blé d'hiver, appelée Soisson, car elle fournit le meilleur niveau de protéines avec lequel faire du lambic. Au Hof ten Bos à Bogaarden, j'ai pu louer 20 hectares (note: environ 50 acres) de terrain où nous avons planté du blé. Nous venons de terminer la première récolte de ce blé d'hiver plus tôt cette année », a ajouté Koen.

À droite: Anthony Martin, propriétaire de Brouwerij Timmermans, avec à gauche l'expert en brassage lambic Willem van Herreweghen. Photo prise à la Brasserie de Waterloo.

Anthony Martin, propriétaire de Brouwerij Timmermans (à droite) avec Willem van Herreweghen, expert en brassage de lambic, à gauche. Photo prise à la Brasserie de Waterloo.

La connexion Brouwerij Timmermans s'est poursuivie lorsque Koen a rencontré son propriétaire, Anthony Martin. «Willem (Van Herreweghen) m'a présenté Anthony Martin lors d'une foire commerciale, et lui aussi était intéressé par l'idée de cultiver cette ancienne variété de blé pour l'utiliser dans les lambics de Timmermans. Les 20 hectares qui ont été cultivés étaient plus que ce que nous pouvons utiliser à Sako, une grande partie en a été utilisée par Brouwerij Timmermans. »

Vue d'un champ de blé d'hiver que Sako a cultivé en 2019. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Vue d'un champ de blé d'hiver que Sako a cultivé en 2019. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Koen a ajouté qu'il était possible qu'il puisse planter et récolter sa propre orge dans les années à venir, en coopération avec Brouwerij Timmermans.

J'ai parlé avec Willem Van Herreweghen au cours des derniers jours, et il a eu ceci à dire sur ce qu'il a fait récemment: «J'ai voyagé en Chine huit fois au cours de la dernière année, où j'aide des brasseries à développer des bières. J'aide également à la construction et au démarrage d'une petite malterie au Tibet, où l'orge locale des hauts plateaux sera maltée. La vie est très intéressante! »

Le café en plein air, à l'arrière et derrière la brasserie de Brouwerij Sako.

Le café en plein air, à l'arrière et derrière la brasserie de Brouwerij Sako. Koen, Sandrine et leurs enfants vivent dans la maison de gauche. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Une autre photo du café en plein air de Brouwerij Sako. La pièce de soutien est au premier plan, à droite.

Une autre photo du café en plein air de Brouwerij Sako. La pièce de soutien est au premier plan, à droite. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Le café en plein air / terrasse à Brouwerij Sako.

Le café en plein air / terrasse à Brouwerij Sako. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Van Herreweghen a poursuivi: «À propos du projet Sako lambic: il y a plusieurs nouveaux brasseurs lambic dans le Pajottenland, et je pense qu'il y a encore de la place pour plus. En regardant en arrière dans l'histoire, il y avait beaucoup de petites brasseries lambic dans la région, et beaucoup d'entre elles ne sont même pas mentionnées dans les livres d'histoire. » Il a ajouté: «En fait, j'ai lu sur Sako dans certains reportages locaux. J'étais curieux et je m'entraînais aussi à faire du vélo à Santigo de Compostela en Espagne, alors je suis passé et j'ai frappé à la porte. »

Une photo de la page qui décrit le refroidissement de 30 hl qui fait partie de la nouvelle brasserie dirigée vers Brouwerij Sako.

Une photo de la page qui décrit le refroidissement de 30 hl qui fait partie de la nouvelle brasserie dirigée vers Brouwerij Sako.

Il a ajouté: «La nouvelle brasserie de Koen sera à la pointe de la technologie et fabriquée en Chine, avec un refroidissement traditionnel. Avec cette nouvelle brasserie de 30 hectolitres, des lambic traditionnels ainsi que des bières classiques fermentées (bières) peuvent être produites. Koen est très motivé et étudie beaucoup la bière. Sandrine, sa femme, fait le marketing. C’est vraiment remarquable ce qu’ils ont accompli en moins de 2 ans. Nous prévoyons le démarrage de sa nouvelle brasserie fin février ou début mars de cette année. »

La salle de dégustation / dégustation à Brouwerij Sako. La brasserie de 2 hl est au-delà de la porte à l'arrière.

La salle de dégustation / dégustation à Brouwerij Sako. La brasserie de 2 hl est au-delà de la porte à l'arrière. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Parapluies Sako

Le café de dégustation à Brouwerij Sako. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Le café de dégustation à Brouwerij Sako. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Le bar de la salle de dégustation du Brouwerij Sako.

Le bar de la salle de dégustation du Brouwerij Sako.

Concernant la variété de blé d'hiver «Soisson» mentionnée ci-dessus, Van Herreweghen a fait remarquer: «Lorsque j'étais directeur chez Palm Breweries, nous avons décidé de commencer à brasser une bière de blé. C'était il y a environ 35 ans. J'ai fait des tests à l'époque avec différentes variétés de blé, et Soisson est ressorti le mieux. C'est pourquoi j'ai recommandé à Koen de cultiver cette variété de blé pour l'utiliser dans ses lambics. »

Cette vieille photo est du même bâtiment où se trouve maintenant la nouvelle boutique Brouwerij Sako, à gauche. Le panneau au-dessus de la porte indique: P PLASSCHAERT-DEDOBBELEER BIERES-VINS.

Cette vieille photo est du même bâtiment où se trouve maintenant la nouvelle boutique Brouwerij Sako, à gauche. Le panneau au-dessus de la porte indique: P PLASSCHAERT-DEDOBBELEER
BIERES-VINS.

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir l'ancien bâtiment qui abritait le café, la boutique et la brasserie Lambic qui a fermé ses portes en 1963. C'est là que se trouve le magasin de détail Sako. Sandrine Walraet a fait remarquer: «L'homme P PLASSCHAERT était un marchand de bière et de vin, sa femme DEDOBBELEER a gardé le café ouvert. Ensemble, ils ont mis le vin en bouteille et ont utilisé les tonneaux de chêne pour faire mûrir le lambic, puis les ont mélangés et mis en bouteille en gueuze. Beaucoup de lambic venaient de Brouwerij De Neve à Schepdaal. »

À l'arrière, derrière le petit café de dégustation à Sako. La brasserie est très au milieu des pâturages, des champs et des terres agricoles.

À l'arrière, derrière le petit café de dégustation à Sako. La brasserie est très au milieu des pâturages, des champs et des terres agricoles.

Un vieux wagon à Brouwerij Sako.

Un vieux wagon à Brouwerij Sako. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Avec l'expansion d'une brasserie de 2 hectolitres à une brasserie de 30 hectolitres (25,6 barils américains), il faut beaucoup plus d'espace où les fûts peuvent être placés pour faire vieillir les lambics. Koen a déclaré: "J'ai déjà loué un espace à la ferme Cantimpré à Bellingen, car notre petite cave ici à Boogarden est maintenant complètement remplie."

Une photo de la nouvelle brasserie Brouwerij Sako à l'usine en Chine.

Une photo de la nouvelle brasserie Brouwerij Sako à l'usine en Chine.

La nouvelle brasserie est arrivée à Bogaarden le 30 janvier et est en cours d'installation à Sako.

Pour leur première saison de brassage en utilisant la brasserie originale de 2 hl (hiver / printemps 2019), Sako a brassé 90 hectolitres (environ 76,7 barils américains) de lambic. "La recette de lambic de Sako a une facture de céréales avec 37,5% de blé non malté et 62,5% d'orge maltée", m'a récemment expliqué Van Herreweghen.

Koen a également des plans pour une collaboration de whisky avec une distillerie locale. (Voir la vidéo ci-dessous pour plus de détails.)

Une autre vue derrière la salle de dégustation Brouwerij Sako.

Une autre vue derrière la salle de dégustation Brouwerij Sako.

La brasserie originale de 2 hectares de Sako. Elle sera utilisée comme brasserie expérimentale une fois que la nouvelle brasserie de 30 hl sera opérationnelle.

La brasserie originale de 2 hectares de Sako. Elle sera utilisée comme brasserie expérimentale une fois que la nouvelle brasserie de 30 hl sera opérationnelle.

La brasserie d'origine de Brouwerij Sako, qui sera bientôt une brasserie expérimentale / pilote par lots.

La brasserie d'origine de Brouwerij Sako, qui sera bientôt une brasserie expérimentale / pilote par lots.

Ici, le brasseur Koen Christiaens verse un Bogaerden Dubbele Tarwe Tripel, qui est une sorte de mélange d'un dubbel et d'un triple avec du blé dans sa recette. C'est très bien.

Ici, le brasseur Koen Christiaens verse un Bogaerden Dubbele Tarwe Tripel, qui est une sorte de mélange d'un dubbel et d'un triple avec du blé dans sa recette. C'est très bien.

Brouwerij Sako Bogaerden Dubbele Tarwe Tripel.

Brouwerij Sako Bogaerden Dubbele Tarwe Tripel.

Sako-bière en cave

Brouwerij Sako expérimente également avec quelques bières aigres non lambic. Celui-ci montré avait des raisins d'un vignoble local ajoutés dans le cadre de sa recette. Il avait une acidité douce et un arôme et un goût perceptibles provenant des raisins de vin blanc.

Brouwerij Sako expérimente également avec quelques bières aigres non lambic. Celui-ci montré avait des raisins d'un vignoble local ajoutés dans le cadre de sa recette. Il avait une acidité douce et un arôme et un goût perceptibles provenant des raisins de vin blanc.

En plus des bières lambic et des bières non sauvages comme le Dubbele Tarwe Tripel, Koen expérimente également des sours qui ne sont pas basés sur une fermentation spontanée. Nous avons goûté une aigre douce qui avait des raisins de vin blanc locaux dans le cadre de sa recette, qui était très bonne légèrement acidulée, et avec une saveur et un arôme évidents des raisins. Ce breuvage à 5,5% était agréable et pas accablant.

Brouwerij Sako est certainement un lieu de destination pour les amateurs de bière dans un avenir pas trop lointain. Cette brasserie est à surveiller! J'ai hâte de savourer une bière ou trois à l'extérieur sur le patio de la brasserie lors d'une chaude journée ensoleillée à l'avenir. L'emplacement de la brasserie est Heikruisesteenweg 19, Bogaarden.

Brouwerij Sako a un four pour faire du pain fait maison.

Brouwerij Sako a un four pour faire du pain fait maison.

Brouwerij Sako a un camion de bière mobile ... comme un camion de nourriture, mais avec de la bière. Un camion à bière lambic? Uniquement en Belgique ...

Brouwerij Sako a une remorque à bière mobile… comme un food truck, mais avec de la bière. Un camion à bière lambic? Uniquement en Belgique… Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

Le côté servant du camion à bière de Brouwerij Sako.

Le côté servant de la remorque à bière de Brouwerij Sako. Photo gracieuseté de Brouwerij Sako.

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